«Гости должны доверять». Шеф-повар ресторана Soloma — о кулинарной революции в Белгороде

Для белгородских любителей гастрономии есть отличная новость от ресторана Soloma. Весной 2017 года в проект пришёл питерский шеф-повар Владимир Ефимов, задача которого — совершить кулинарную революцию в ментальности белгородцев.

Он собрал на кухне уникальную команду и готов делать такие блюда, которые до этого не готовил никто. Теперь здесь готовы по-настоящему удивлять кулинарным искусством.

Лучшая в России говядина «Праймбиф», собственный погреб с благородными винами из Италии, Франции и Испании, а также новый подход к русской кухне с уже забытой многими русской дровяной печкой.

Журналист Go31 Игорь Ермоленко поговорил с Владимиром Ефимовым о моде на еду, женщинах на кухне и о том, как меняются вкусы белгородцев.

«Дай борщу печку»

— Давай начнём с того, чем сейчас может удивить кухня «Соломы»?

— Мы возвращаемся к классике — русской кухне и делаем большой акцент на русскую печь, которая у нас есть. Настоящая, без всякого газа, полностью на дровах. На ней мы стараемся возвращаться к истокам и готовим классические блюда, хотя иногда позволяем себе эксперименты.

— Что значит «классические»?

— Например, борщ. Его мы готовим достаточно долго, борщ томится в печи от 2,5 часов и больше. Пельмени из оленины или кабанятины. Готовим в печи, опять же, локальную рыбу: карп, сазан.

— Печка — довольно громоздкая вещь, в большинстве случаев её заменяют современными электрическими духовками и просто не хотят связываться с ней.

— В большинстве случаев с ней просто работать не умеют. Боятся того, чего они не знают. Мы же не боимся, проводим с командой очень много времени на работе и экспериментируем. Вы не представляете, какое количество экспериментов мы ставим, чтобы что-то выпустить для гостей.

— Чем принципиально традиционная русская печь отличается от современных электрических?

— Печь мы растапливаем за день, она сутки топится, а потом мы просто поддерживаем температуру, которая составляет 240-270 градусов. Особенный вкус блюдам придают смог, полукопчение, а всё благодаря дереву. Это очень важно. Русская печь даёт 30 процентов успеха продуктам, а обычная — 10. Всё остальное зависит от повара.

— Какое твоё любимое блюдо? Что больше всего любишь готовить?

— Это очень сложный вопрос, на который у меня нет ответа. Я в принципе получаю самое большое удовольствие от своей работы, от этого движения, а остальное неважно. Я получаю удовольствие от того, за что мне не стыдно.

— Откуда берёте рецепты и что делаете с каноничными блюдами, способ приготовления которых складывался десятилетиями и столетиями?

— Да, мы берём такие рецепты и экспериментируем над ними. Я небольшую занавеску открою: в сентябре-октябре вы увидите что-то новое для города, чего ещё нет. И это будет нашей фишкой. То есть да, мы берёмся за древние рецепты.

В принципе, очень многие блюда, которые мы едим в повседневной жизни, имеют свою историю. Неважно, русская кухня это или итальянская. И очень важно этой истории придерживаться. С годами всё меняется, но если ты взялся за готовку, то придерживайся истории. Дай борщу печку, классические продукты, не экспериментируй с его вкусами, а просто сделай качественно и хорошо.

— Окей, что же является классикой: борщ с пампушками или с салом и горчицей?

— Второе. Мы подаём борщ с салом, горчицей, маслом, со сладким красным луком, чесноком. Обязателен чёрный хлеб. Вот это наше видение классической подачи борща.

«Готовить суши, борщ и пасту — значит, не иметь лица»

— Для такого подхода у повара должна быть богатая база знаний. Где ты учился?

— Я проработал в Италии, во Франции. Стажировался там, работал и учился. Сам я из Санкт-Петербурга, там же и учился.

— То есть специализируешься на европейской кухне. Азиатская в «Соломе» не представлена?

— Нет, это не наш стиль и направление. Нужно иметь своё лицо, когда ты что-то делаешь. Готовить и суши, и борщ, и пасту — это значит, лица ты не имеешь.

— А плов и люля-кебаб?

— Плов и люля-кебаб мы, конечно, готовим, но я бы не сказал, что это Азия. Потому что эти блюда представлены на Кавказе, то есть они такие же и европейские, ведь эти территории — часть России. Можно сказать, что это уже стало частью нашей русской культуры, потому что это те блюда, которые наши гости готовят дома.

— А плов у вас какой: откидной или рис готовится в зирваке?

— В зирваке, откидной мы не делаем. Мы привозили сюда одного человека, который обучал нас и показывал, как готовить просто волшебный плов. И сейчас мы делаем его по воскресеньям.

— Это был Сталик?

— Да.

— Правда что ли?

— Шутка. Это местный повар, достаточно знаменитый по плову.

«Дело не в мясе, а в доверии»

— Вы уже выучили вкусы белгородцев по тем блюдам, которые они чаще заказывают?

— Да, вкусы эти достаточно стандартные, и наша задача изменять это. Водка-селёдка — это понятно, никуда оно не уйдёт. Но мы делаем акцент на мясе, приучаем людей к хорошему качественному мясу. Мы работаем с самым лучшим производителем говядины в России — «Праймбиф». На данный момент они лучшие, а мы единственные в городе, кто с этим мясом работает, так что попробовать его можно только у нас. Мы уже приучили гостей к мясу и учим их правильно его употреблять, в том числе к слабым прожаркам.

— И часто у вас заказывают rare?

— Rare вообще не заказывают. Может быть дело в менталитете, но людям тяжело осознать и понять такое мясо. Но это вопрос времени. Пять месяцев назад гости ели только well done и medium well, а сейчас уже заказывают medium и medium rare.

— Люди боятся «крови»?

— Думаю, что дело в другом. В России так сложилось, что люди не привыкли доверять ресторанам. Это сейчас пошла тенденция к открытости, а раньше всё было закрыто. Недаром так популярна одна передача про ужасы кухонь. Поэтому дело не в мясе, а в доверии.

«Когда проводишь на кухне 7 дней в неделю, про семью можно забыть»

— Расскажи про свою команду.

— Команда у нас сейчас в процессе построения — и это самое сложное, это создание фундамента.

— Новичков набираешь или опытных поваров?

— Скажу так: новичков гораздо проще научить, чем переучить тех, кто думает, что уже всё знает. Поэтому стараемся работать с молодыми ребятами. К сожалению, у поваров в Белгороде очень слабые профессиональные навыки, но я уже могу сказать, что те ребята, которые находятся на моей кухне, с лёгкостью заменят практически любого шефа в городе.

Нам очень важно дать им большую базу. Во многих ресторанах происходит так: вот вам блюдо, готовьте его. Мы пошли по другому принципу: сначала научим команду делать базу, а потом будем на ней строить всё, что захотим. Так повара получаются гораздо профессиональнее тех, кто уже считает себя лучшим: это самое большое заблуждение. Никто не может считать себя лучшим, даже в 40 лет.

— Что главное для новичка?

— Я много работаю в кулинарных школах, у меня есть школа в Питере. И я скажу, что ко мне приходят люди в 30 лет, которые говорят, что хотят изменить свою жизнь и научиться готовить. Через два года больших стараний они умеют делать то, что многие повара не достигают за 15 лет работы. Потому что у них есть желание.

Здесь в «Соломе» у нас тоже присутствуют такие ребята-энтузиасты, которым это всё интересно. Мы не берём тех, кто хочет зарабатывать деньги, нам с этими людьми не по пути. Человек должен иметь желание работать, а всё остальное мы дадим. А даём мы многое, с ребятами мы проводим семь дней в неделю. Приезжаем в 10 утра, а домой уезжаем в час ночи.

— Есть ли среди поваров девушки?

— Конечно. У нас нет никаких гендерных предрассудков. У нас все наравне и все пашут. Мы не делим на девочек и мальчиков, мы все одна большая команда, которая работает в связке.

— Честно говоря, я ни разу не сталкивался с шефом-девушкой.

— Всё очень просто. Нормальный шеф проводит на работе 7 дней в неделю и должен забыть про семью. По-другому никак. Либо ты лучший, либо так себе. Возможно, женщинам тяжело это выдержать. Такую моральную и стрессовую нагрузку. Но я скажу, что много раз сталкивался с женщинами-шефами.

— Какие ещё есть фишки в «Соломе»?

— Мы хотим стать лучшей кондитерской города и всё для этого имеем. Сейчас набрали хороших кондитеров, плюс есть мой опыт: я вообще тренер сборной России по кондитерскому мастерству. В следующем году отправимся на кондитерский чемпионат мира.

Сейчас делаем сами мороженое. Из базилика, из хлеба, из яблока с кинзой — это вообще самое популярное наше мороженое. Экспериментируем со вкусами. Ну и наша гордость — крутой винный погреб.

«Тон задают большие города»

— Паста, пицца, бургеры, роллы и всё. Почему в Белгороде есть это и больше нет практически ничего?

— Это везде так, во всей России. Это называется коммерческий продукт. Удобно, вкусно. Если не знаешь, что поесть, ешь пиццу. Но содержать ресторан , когда у тебя есть всё это — ну, это так себе.

— Недавно в белгородском твиттере обсуждали отсутствие в городе пельменных. Казалось бы, пельмени едят все, формат заведения весьма интересный: водочка, пельмешки, соусы. Но почему-то их нет.

— Может быть, пора открывать? (смеётся)

— И всё же. Мы живём в России, а ни одной пельменной у нас нет.

— Вообще пельменные — это такой формат, который только начал развиваться в Москве в Питере, крупных городах. Два года назад они начали открываться. Спрос это имеет, да и мне нравится, я сам порой посещаю такие места. Ты же знаешь, что всё идёт от больших городов. Они задают тон.

— Дома ты готовишь?

— Спасибо большое. Нет.

— И кто делает это тогда?

— Кто угодно, но только не я. Я уже давно перерос тот период, когда мы ходим в рестораны и критикуем домашнюю еду. Дома мы едим то, что придётся. Я могу подсказать, но ни в коем случае не лезть и не критиковать.

На правах рекламы