«Если не понравится мне — это не попробует никто». Шеф-повар Александр Тен — об особенностях узбекской и японской кухонь

Сеть ресторанов «Фамильный дом вкуса» — это авторская кухня по всем правилам кулинарного искусства. «Дом вкуса» насчитывает рестораны итальянской, паназиатской, европейской, японской узбекской и многих других кухонь.

Корреспондент Go31.ru поговорил с шеф-поваром японского ресторана «Суши дом» и ресторана узбекской кухни «Хива» Александром Теном об особенностях этих национальных блюд, их приготовлении и многом другом.

О японской кухне

Когда я только приехал в Белгород, мы были в японской кухне монополистами, покушать суши можно было только у нас. «Ассорти», «Милан» — это всё наше. Сейчас в Белгороде открылось множество ресторанов, как японской кухни, так и других, выбор большой. Многие заведения работают по московским франшизам — это легче. Мы стараемся делать всё сами. Те же полуфабрикаты мы готовим для себя.

О Японии

Удивительно, но японская кухня у нас даже обширнее и богаче, чем в самой Японии. Здесь людей рыбой не корми, положи в роллы сыр — там же такого нет. В Японии шеф-повар рано утром идёт на приморский рынок и смотрит, что там наловили рыбаки. Именно эту рыбу он сегодня и приготовит для гостей, там никто не составляет меню заранее.

Что ещё примечательно, я был на многих мастер-классах японских шефов, они готовят роллы очень быстро, рука набита, но это не получается красивым. В рисе могут быть воздушные прослойки, он может торчать, как и рыба. У нас попробуй так сделать — люди кушать не будут, всё должно быть ровно и красиво.

О рыбе

У нас в ресторанах поставки из Москвы. Раньше использовали норвежский лосось, сейчас готовим из чилийского. Из-за санкций приходится искать что-то новое. Благодаря тому, что у нас большое количество посетителей, рыба никогда не залёживается, она всегда свежая.

Об узбекской кухне

Плов в Белгороде можно покушать только у нас. В остальных местах скорее всего будет каша. Я сам приехал из узбекистана, но научился готовить плов уже здесь, в Москве. В «Чайхане №1» я смотрел за поваром, который готовит плов. Он только его и готовит, больше не делает ничего. И кроме него плов тоже никто не готовил. И плов у него всегда получался одинаковым на вкус, никогда не отличался. Это качество.

Я наблюдал за ним, учился. Готовлю только узбекский плов, хотя он бывает и таджикский, и азербайджанский, какой только не бывает. Плов у народов сильно отличается. Когда я попробовал азербайджанский плов, я глазам не поверил. Это просто отварной рис и тушеное мясо с курагой. Совершенно другое блюдо.

Чебуреки, которые мы здесь готовим, у меня даже дома такие не получается. Здесь они такие, какие вы попробуете только в узбекистане. У меня работают ребята именно оттуда, носители этой кухни. Гости любят манты, куырдак — мясо с картошкой тушеные, казан-кебаб — каре барашка с картофелем.

О шашлыке

Узбекский шашлык маринуется в специях. Из жидкости максимум используем воду. Для узбекского шашлыка нужно знать правильные пропорции кориандра, зиры, чеснока, лука. Также добавляем чёрный перец и соль. Главное — правильные пропорции. Но повар на мангале делает всё на глаз.

А вот тот же азербайджанский шашлык — это большие куски мяса, которые ничем не маринуют. Это просто соль и перец. Повар знает, какую часть из барана или говядины взять, какими должны быть угли, когда и сколько раз переворачивать мясо, чтобы не пережарить. Мало у кого получится правильно.

О знаниях

Я работал 10 лет в московских ресторанах. Собирал знания, экспериментировал с блюдами, соусами. Если брать японскую кухню, то кто-то добавляет в рис больше сахара, соли. Я пробовал и выбирал лучшее для себя. Сейчас в новом блюде главное, чтобы это понравилось мне. Потом я даю это попробовать своим коллегам, они делают свои замечания, и только после этого блюда доходят до гостей. Если мне не понравилось — это не попробует никто.