Ресторан Do.Dzo. Попробовать Японию на вкус

Ежегодно 21 декабря отмечается необычный праздник — День повара японской кухни, одной из самых аутентичных в мире. Ведь страна восходящего солнца на протяжении 300 лет была закрыта от какого-либо влияния извне, только в XIX веке возобновились контакты с иностранцами. Поэтому в японской кухне любые отклонения от правил не то, что не приветствуются, но иногда (при приготовлении рыбы фугу) могут стоить жизни.

Несмотря на это, основатели белгородского ресторана японской кухни Do.dzo создали свою, авторскую кухню, но с чисто японским подходом: взять всё лучшее и переработать под существующие реалии, в том числе, сделать блюда оптимальными по цене.

Об особенностях работы, авторских подходов и, конечно, о своих секретах корреспонденту Go31 рассказал шеф-повар, со-основатель ресторана Do.dzo Юрий Юрнюк.

Go31: Расскажите о начале вашего пути в ресторанном бизнесе.

Юрий Юрнюк: Мы привыкли, что все из Белгорода рано или поздно уезжают в столицу для реализации своих проектов. Мы с моим соучредителем Русланом Яренским наоборот начинали работать в Москве. Это были пять разных заведений, которые были направлены на что-то одно. То есть, одно заведение – чисто супы, другое – рамен, третье –стритфуд.

Мы попробовали всё в каждом из заведений. И решили всё это соединить в одно. Сделать что-то среднее. Три года шли к этому. До этого я окончил Белгородский техникум общественного питания и БУКЭП. В общем, за спиной – семь лет учёбы и 10 лет стажа.

После пяти лет жизни в сумасшедшем ритме столицы соскучились по Белгороду. Решили вернуться и уже дома открыть заведение с полюбившейся кухней, угощать родных, близких и друзей. Сначала это было заведение, где была представлена европейская и японская кухня. Потом мы поняли, что нужно идти дальше, и решили открыть аутентичный японский стритфуд. Мы хотели, чтобы было как в Японии, где люди стоят в очереди, ждут свой заказ.

Мы арендовали помещение площадью шесть квадратных метров и работали только на доставку. Потому что как раз началась пандемия коронавируса. Буквально за несколько дней до нашего открытия. Через год мы сняли уже 26 «квадратов». Это было заведение на улице Костюкова, возле рынка «Южный». Там у нас работала и доставка, и самовывоз.

Вскоре у нас родилась идея найти помещение побольше и организовать там уютный уголок с элементами интерьера в стиле японской современный культуры. И вот через три года мы открылись на новом месте – улица Парковая, 11. Теперь мы расположены рядом с Центральным парком в шаговой доступности от центра города.

Почему выбрали именно японскую кухню?

Почему именно японская? Я тоже сам сейчас задумался, почему именно японская, почему уже три года я посвящаю свою жизнь этому делу.

Во-первых, несмотря на то, что японцы очень много трудятся, они при этом посвящают часть своей жизни именно еде, культуре её потребления. Они очень трепетно относятся к продуктам, с уважением. В том числе, и потому, что их мало у них на островах.

Во-вторых, в японской кухне очень интересные технологические процессы: они готовят всё по отдельности, потом берут и соединяют максимально большое количество позиций в одно блюдо. Получается, что у них вкусы как бы наслаиваются. Это очень интересно и когда готовишь, и когда ешь.

Ваше заведение называется Do.Dzo? Что оно обозначает?

Если переводить с японского, то это – «пожалуйста», «берите», «прошу». То есть, миссия нашего заведения – это берите, пожалуйста, а, если что-то непонятно, спросите.

Многие заведения японской кухни в Белгороде зациклены на роллах и суши. Судя по меню, у вас основным блюдом является рамен. Почему вы выбрали именно его?

Вообще роллы и суши – это церемониальная еда для японцев, праздничная. Как чайная церемония. У нас же это стало едой повседневной. Почему-то в России принято считать, что японцы каждый день едят роллы.

Рамен – это огромный японский суп, максимально энергоёмкий. Японцы едят этот один суп, и, в принципе, им хватает калорий на весь день. Ведь они же только работают, работают и работают. И вот в обеденный перерыв сотрудники в Японии выбегают из своего офиса на полчаса, и бегут к раменными, которые стоят у них прямо на улицах. То есть, это огромный чан на огне с бульоном, и в него добавляется все ингредиенты по отдельности. Из-за этого рамен получается очень свежим и питательным, а так как он постоянно варится, бульон очень богат коллагеном. Поэтому японцы такие молодые на самом деле.

Вот они этот суп выпивают, съедают лапшу и бегут дальше на работу. Все, это у них бизнес-ланч, полкилограмма. Им хватает этого до конца дня.

Я пробовал рамен во многих белгородских заведениях и сравнивал с нашим. У нас это блюдо отличается в том числе и технологией приготовления. В Японии для рамена готовятся пять основных ингредиентов по отдельности, притом сам бульон – вообще, сутки.

Мы стараемся не нарушать эту технологию, потому что тогда сломается весь процесс и вкус будет уже не тот. И ещё вот такое отличие – мы добавляем ароматные масла. Поэтому это ощутимо, как и по вкусу, так и по запаху.

Ещё одно отличие – это плотность бульона. Это не суп, а именно рамен. То есть он не должен быть особо жидким. Мы следим за плотностью, даже с помощью рефрактометра. Проще говоря, она должна быть такой, как у растопленного холодца.

Вообще мы в Белгород приехали именно с идеей рамена. И везли с собой специальную плиту – для одного единственного блюда.

Какие ещё блюда являются спецификой Do.Dzo?

90 % нашего меню – авторское. Конечно, всё основано на японской кухне. Это как салат «Цезарь», который каждый трактует по-своему. То есть, мы 20 % делаем строго по правилам, а 80 % – это наше творчество. Сам технологический процесс в любом случае всегда должен оставаться одним и тем же, а вот сочетание вкусов – уже авторское.

Среди наших коронных блюд отмечу такояки. Это шарики из рыбного теста с разной начинкой. Мы придумали шесть её видов, хотя в Японии традиционно есть только один вид: такояки с осьминогом. Это по-настоящему аутентичная японская закуска.

Японцы называют такояки живыми, потому что сверху они посыпаются стружкой тунца, которая под действием высокой температуры шевелится.

Моти. Это сладкие шарики из рисовой муки. В нашем случае внутри сливочно-сырный крем с добавлением фруктового пюре. С началом учебного году мы делаем моти ещё и со сладкой ватой. Вроде бы всё просто, но мы учились этот десерт готовить полгода.

Конечно, часть наших постоянных клиентов – поклонники аниме. Это закономерно, ведь в аниме-сериалах популяризируется и японская еда. Так, самый известный у нас персонаж – Наруто – знаменитый поедатель рамена. Как известно, он – немного неуклюж, но после того, как поест это блюдо, у него сразу всё получается.

У нас в меню есть рамен для почитателей аниме и косплейеров, который так и называется – Наруто.

Одной из главных проблем в заведениях японской кухни в России является приобретение и хранение морепродуктов, что может сказаться на качестве блюд. Как вы следите за качеством своей продукции?

Качество блюд – это очень важная вещь. У нас есть проверенные поставщики. Хотя бывали случаи, когда некоторые из них подводили – привозили перемороженную рыбу. Сейчас мы сами, в том числе, и я, ездим за продуктами и на месте проверяем их качество.

Ещё у нас на кухне за каждым поваром закреплена обязанность следить за свежестью и качеством определённого блюда, то есть, кто-то смотрит за авокадо, кто-то – за рыбой, за овощами и так далее.

Ну и, естественно, мы получаем обратную связь от наших гостей, где они также могут высказать свои пожелания или замечания по качеству блюд. Кстати, хотелось бы, чтобы что наши почитатели были в этом поактивнее и высказывали свои пожелания по многим темам, например, степень солёности или остроты.

Какие акции действуют сейчас в Do.Dzo? Какие новинками вы порадуете ваших почитателей в ближайшем будущем?

Как раз сейчас у обновилось меню завтраков. Это отличный вариант для тех, кто спешит на работу или учёбу.

На, а кто закажет самый большой рамен – слегка пикантный и безумно вкусный Рамен Кацу (1 700 мл) – получит блюдо в подарок.

На предстоящих зимних праздниках посетителей ждёт много интересных предложений.

Так, с 25 декабря до 8 января 2024 года наших гостей ждёт новогодняя лотерея от Do.dzo, в которой они могут выиграть массу интересных и полезных призов. Подробно можно узнать здесь.

А 4 января мы всех ждём на бесплатный похмельный бранч: с 14:00 до 15:00 на улице возле ресторана Do.dzo будет роздано 30 литров рамена лично от меня всего лишь за отметку в сторис.

Этой осенью мы запустили обновлённый курс мастер-классов для детей. Они проходят здесь, в основном, утром в выходные дни. На мастер-классах мы не просто готовим, я в процессе ещё задаю детям всякие вопросы, ответы на которые уже были озвучены ранее. Ведь одно из главных качеств повара – умение держать внимание.

Также мы запускаем наш собственный сервис доставки. Мы решили уйти с известных платформ, сделали своё приложение.

Девиз нашего заведения «Дальше – больше», поэтому мы постоянно развиваемся, предлагаем нашим гостям что-то новое. Узнать о новинках меню, о расписании мастер-классов и заказать любимые блюда можно у нас на сайте, во ВКонтакте, по телефону +7 (951) 135-74-38 и в самом ресторане по адресу: улица Парковая, 11.

Реклама, ИП Яренский Р.В. ИНН 310204944795