Появится ли пиво с белгородским хмелем? Интервью об импортозамещении в производстве пенного

В Белгородской области могут начать выращивать хмель для российских пивоварен. Возможно, подумали мы, это в конечном итоге скажется на конечной цене пенного напитка, которая в последнее время неуклонно ползёт вверх. Мы решили узнать у специалистов, насколько перспективна Белгородская область в этом направлении, были ли уже прецеденты культивирования этого растения здесь и с какими трудностями могут столкнуться инвесторы.  Экспертом мы попросили выступить профессора кафедры технологии бродильных и сахаристых производств Воронежского университета инженерных технологий, доктора технических наук Инну Новикову.

– Инна Владимировна, как утверждает Ассоциация производителей пива, у нас выращивается только 5 % хмеля от потребностей отечественных производителей. Импортный хмель ушёл с российского рынка, российского мало. Если сейчас начать выращивать хмель в России, когда можно получить результат?

– Это многолетняя культура. Сбор урожая соцветий хмеля начинается через два-три года после высаживания.

– Выращивают обычный хмель, который растёт на каждом втором приусадебном участке, или какие-то особенные сорта?

– Известны сотни наименований культивируемых культурных сортов хмеля с характерным ароматом и величиной горечи. В зависимости от обработки один и тот же сорт может иметь различные по интенсивности оттенки аромата и вкуса. На характеристики хмеля также значительно влияют факторы окружающей среды: почва, ландшафт и климат.

– Подходит ли Черноземье для выращивания хмеля по своим климатическим условиям? Хватает ли солнца, оптимален ли состав почвы?

– Хмель любит места под открытым солнцем. Хорошо растёт в умеренно тёплых климатических условиях, выдерживает понижение температуры до нуля градусов. Боится поздних заморозков, из-за которых могут повредиться побеги. Чрезмерно высокая температура ему также не слишком подходит. Безусловно, со временем будут выбраны или селекционированы собственные сорта, которым климат и почва нашего региона подойдут лучше всего.

 – Можно ли его выращивать в теплицах? В Белгородской области тепличное хозяйство развивается.

– Можно, но для этого нет необходимости и, возможно, такой способ экономически нецелесообразен из-за значительных вложений в инфраструктуру и высоких постоянных расходов на энергоносители.

– Основная претензия к отечественному хмелю – недостаточный уровень содержания альфа-кислот. Именно от их количества зависит вкус пенного напитка: чем выше процент, тем меньше горечи в пиве. В отечественном хмеле содержание альфа-кислот составляет в среднем 4-5 %, тогда как в немецких сортах – 12-15. Можно ли это преодолеть?

– На этот вопрос можно будет ответить точно только после работ по селекции и выращиванию. Думаю, что это должна быть цель совместной работы Воронежского университета инженерных технологий, где готовят биологов, технологов-пивоваров, технологов для переработки растительного и сельскохозяйственного сырья, аппаратчиков, и аграрных вузов региона.

– Выращивали ли хмель в СССР, какие виды, был ли он конкурентоспособен?

– Согласно нашим данным, плантации были сосредоточены в Украине – в Житомирской, Ровенской, Львовской, Хмельницкой областях, на территории Чувашской АССР, Марийской АССР, Кировской, Белгородской, Воронежской областей и Алтайского края. В 1976 году площадь хмельников в СССР составляла около 6 тысяч гектаров, урожай шишек 12–13 центнеров с гектара, в специализированных хозяйствах — до 20-22 центнеров с гектара. Сейчас на территории РФ лидером по выращиванию хмеля, производству хмелепродуктов является ОАО «Чувашхмельпром».

– Вырастить – одно дело, переработка хмеля – тоже проблема?

– Технология выращивания и переработки хмеля известна. Это вполне выполнимая задача. Также это создаёт перспективы развития отечественного аппаратурного обеспечения для переработки хмеля, получения хмелепродуктов, применения их в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности.

– Часто приходится слышать это название. Чем отличается хмель от хмелепродуктов?

– Хмель – это двудомный вид коноплёвых: мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. В пивоваренном производстве используют только шишки – женские неоплодотворённые соцветия. Хмелепродукты же получают при переработке шишкового хмеля. Они подразделяются на несколько видов. Например, гранулированный хмель – высушенный и измельчённый хмель, сформированный в гранулы методом продавливания через перфорированную матрицу. Есть этанольный экстракт хмеля, который производят с помощью пищевого этилового спирта, полученного путём брожения, и затем полного его удаления.

– Выращивают ли в России виды хмеля, которые могут заменить американский и европейский хмель с их ярко выраженными ароматами?

– Это и есть основная цель, которой необходимо будет добиться в процессе работы. Конечно, специфичность и отличия от существующих сортов будут наблюдаться.

– Сколько может уйти времени на импортозамещение хмеля?

– Думаю, разработка, осуществление полного цикла проектирования производства хмеля и хмелепродуктов и реализации технологических решений займёт от трёх до семи лет.

Беседовала Виктория Передерий