«Мне говорили, что я „поломал“ ценник в Белгороде». Владелец сети пиццерий «Потапыч» Алексей Потапов – о тараканах, качестве продуктов и политических амбициях

В середине октября белгородец Сергей Емельянов в своём блоге рассказал о том, как его семья отравилась в пиццерии «Потапыч». Историю опубликовали в сообществе «Белгород Сейчас», она разошлась по соцсетям; вскоре в паблике «Белгород – это интересно» Емельянову ответил владелец сети пиццерий Алексей Потапов. Депутат горсовета отверг претензии посетителя и обвинил его в вымогательстве денег за молчание. Корреспондент Go31 Владимир Корнев встретился с Потаповым и поговорил о его общепите, правилах управления бизнесом и амбициях стать мэром.

Перед тем, как согласиться на интервью, Алексей Потапов предлагает встретиться «на 10-15 минут» и обсудить предстоящий разговор. Мы знакомимся в здании «Семейного», где до этого у Потапова была встреча с владельцем рынка и коллегой по горсовету Олегом Розенталем. «Как в 90-е попал», – делится ощущениями от рядов бутиков с одеждой депутат. 

Потапов признаётся, что у него практически нет опыта общения с журналистами, ещё меньше он понимает в соцсетях. «Меня туда дочь привела», – говорит предприниматель, написавший 31 комментарий к записи об отравлении семьи Емельяновых в его пиццерии.

Спустя два дня мы встречаемся в ресторане Потапова «Эль Хаус»: по телефону депутат называет заведение «стройкой», потому что через пару недель собирается открыть на третьем этаже караоке-клуб. В помещении самого клуба интерьер «под золото», много дорого смотрящегося чёрного цвета, возле барной стойки внушительная люстра, напоминающая кадры из «Великого Гэтсби».

– Давайте сначала про политику. Ещё до депутатства, в 2011 году вы были кандидатом в мэры Белгорода. Почему пошли в мэры?

– Много времени прошло, сейчас нюансы будет вспомнить сложно. Я стараюсь занимать активную позицию в городе. Мне нравится развитие Белгорода, но есть моменты, которые я как предприниматель хотел бы изменить. Тем более, что моя программа развития города тогда получила неплохие рецензии.

– Что было её основой?

– Я понимаю устройство любого города как бизнес-модель сложного бизнес-проекта. Понятно, что управление людьми и хозяйственной деятельностью отличается от бизнеса, но суть управления бюджетом и его расходования близка к бизнесу. Поэтому я, естественно, предлагал правильное наполнение, расходование бюджета и вложение денег в человека.

– То есть вы считали неправильным то, как это происходило тогда?

– Нет, так говорить неправильно. У каждого есть свои ошибки, они допущены по той или иной причине. Есть люди, которые в кулуарной беседе говорят: «Алексей, я бы твой бизнес делал не так». Но тогда возникает вопрос – почему ты не делаешь свой бизнес, если такой умный? Так же и здесь – мы не видим подоплёку ошибок, поэтому говорить, что я был недоволен чем-то, нельзя.

– Многие говорят, что на тех выборах вы были «спойлером» – был очевидный фаворит Сергей Боженов, а ваше участие просто легитимизировало процесс, как и участие Салмина на последних выборах.

– С Салминым всем всё понятно. Но я шёл самостоятельно и не считаю, что был «спойлером». Дело в том, что Сергей Андреевич (Боженов) появился в последний момент. Он пришёл с огромным опытом. Естественно, его программа была грамотнее, не как моя – сугубо из мыслей и побуждений. Поэтому он заслуженно стал мэром.

– А почему вы не пошли в мэры в следующий раз?

– Поработав с администрацией на первых выборах, покрутившись в этой сфере, моя спесь и амбиции поубавились. Там всё оказалось намного сложнее.

– Что, бюрократия? Как это «сложнее»?

– И бюрократия… Просто я считал, что городское управление – это тот же бизнес. В бизнесе есть, конечно, сторонний контроль, но он более свободный, подчиняется руководителю, что ли. А там больше ответственности, есть федеральные постановления, которые сковывают руки мэрам.

– Но это не разочарование?

– Нет. Просто я набрался опыта, которого не было до этого. Расскажу историю об опыте.

Когда позже были выборы в депутаты горсовета, на моём округе была самая сложная борьба – я выиграл всего 10-20 голосами. Тогда коммунисты сделали очень некрасивый шаг – в «день тишины» бывший депутат облдумы Мухин составил петицию-обращение к прокурору о моей фигуре, назвал чуть ли не преступником и вором. И эта литература в ночь перед выборами оказалась в почтовых ящиках избирателей.

Мы не были готовы к такому. И когда узнали, поехали собирать всё это, набрали «Газель» макулатуры. Но собрали не всё, поэтому некоторые люди так и говорили: «Он преступник, мы за него голосовать не пойдём». Хорошо, что в итоге всё равно выиграл.

– Каким вы видите развитие Белгорода сейчас, спустя шесть лет после того, как вы представляли свою программу?

– Сложно говорить об этом в современных финансово-экономических условиях. Пять лет назад мы получали дотации из федерального бюджета на то же строительство детских площадок, спортивных сооружений. Сейчас это нет, в регионе тоже сильно срезали средства – деньги выделяются в основном на дороги. Поэтому сложно что-то изменить к лучшему. Но хочу отметить, что, например, на моей памяти никогда так не делались дворы – я поражаюсь иногда, как Константин Алексеевич (Полежаев) умудряется это делать.

– Вы видите разницу в подходах между Боженовым и Полежаевым в этом?

– (Кивает и улыбается). Колоссальная разница.

– Почему так? Вы были депутатом при обоих мэрах.

– Давайте не будем об этом.

– Почему про Боженова вообще никто не хочет говорить? Либо хорошо, либо ничего.

– (Смеётся). Просто не очень корректно.

– Вы ещё и председатель совета территорий №3. Когда вы встречались в последний раз с жителями?

– В пятницу. Не знаю, как у других происходит, но я даю всем старшим по домам личный телефон и всегда на связи. Сейчас идет реконструкция дворов, я не могу там постоянно присутствовать, но если у жителей возникает вопрос, то я сразу приезжаю и разбираюсь.

– Можете рассказать о проблеме, которую вы решили последней?

– Я в постоянном контакте с управляющей компанией со своего округа. Все основные претензии жильцов к ней, поэтому на все советы территорий я приглашаю Санина (Геннадия Алексеевича, руководителя УК «Благострой-С»). И жильцы говорят: «Алексей Викторович, он только при вас с нами разговаривает».

– Это же не нормально.

– Да, но так и есть – только при мне решаются вопросы. К сожалению, сейчас жители на депутатов нагрузили такие бытовые вопросы. И мы выполняем не свойственную для нас функцию завхозов своих территорий.

– Ну давайте наконец про «Потапыч». Сколько всего пиццерий работает сейчас?

– 14 пиццерий, скоро открою новую в Губкине – это мой первый опыт дальнего управления. В дальнейших планах идти и в другой регион.

– Я вам зачитаю несколько суждений, а вы отвечайте, пожалуйста, согласны ли вы с ними.

– Интересно. Давайте.

– В заведении всё зависит от цены. Если она низкая, то посетитель должен быть готов к не лучшему сервису, не самой вкусной еде, не лучшим условиям.

– Нет.

– Заведение может быть одновременно дешёвым и хорошим по качеству сервиса, еды, условиям.

– Да.

– Если в заведении тебе встречаются посторонние объекты в еде или животные в зале, это повод не прийти сюда второй раз.

– Сложный вопрос. На усмотрение человека, думаю. Вообще я считаю, что если это не систематическая проблема, то не стоит ставить «чёрную метку» на заведении.

– Заполненность зала является оправданием для долгого ожидания официанта, а позже – заказа.

– Это не повод. Это может быть причиной, но ни в коем случае официант не должен прикрываться этим.

– В «Потапыче» подавляющее количество популярных пицц ждут своего часа на кухне, а при заказе разогреваются до горячего состояния.

– Система работы построена так: есть поточные пиццы, про которые мы знаем, что будут уходить быстро. Они напекаются и сразу «расходятся». Бывают случаи, когда не рассчитаем потока, но тогда пиццы лежат в специальном лотке и действительно разогреваются позже. Но это связано с тем, что люди просят быстрее принести – они не хотят ждать 40 минут на приготовление. Вообще «Потапыч» изначально был немного «неправильным» заведением. Я старался сделать одновременно и фаст-фуд, и «ресторан», то есть место с обслуживанием.

– Главное в недорогом заведении – качество еды, а поведение официанта и соблюдение правил гигиены на кухне вторично.

– Не соглашусь, хотя качество еды везде первоочередное. За качество продуктов у нас отвечаю лично я, оно не может быть плохим. Я не пошёл по пути ресторанов – вместо этого создал свою собственную оптовую базу и закупаю продукты на предприятии, минуя посредников. Поэтому могу держать такой ценник в пиццерии, который не могут себе позволить в других местах.

Сейчас многие поставщики не стесняются высылать мне небольшие партии продуктов, чтобы я их протестировал и сказал, подходит ли мне. Многие продукты мы забраковали – не буду называть конкретные компании.

– А другие заведения города забраковали?

– Я думаю, что нет.

Когда я делал первое кафе, мне это было просто интересно. До этого момента я занимался салонами сотовой связи, у меня были точки в универмаге «Маяк», «Белгороде», в «Линии», но я вовремя понял, что бизнес скатывается на нет. И потом, 15 лет назад, совершенно случайно образовалось кафе на пересечении Народного бульвара и Чумичова. Там стоял павильончик с выдачей пиццы на улицу.

Потом появился «Потапыч» – не могу вспомнить даже, почему так назвали. Наверное, из-за фамилии и ассоциации с добрым мишкой. Я очень быстро развил три-четыре пиццерии, а потом, открывая очередную, подумал о повышении цены. Но увидел, что к нам ходит очень много школьников и решил сделать упор на массовость, ещё больше развить сеть. К этому моменту некоторые предприниматели говорили, что Потапов «поломал» ценник в Белгороде.

На самом деле, такой задачи не было, но справедливость в этом есть. Таких цен, как в Белгороде, в близких регионах нет. Потому что в Белгороде все места подобного формата стараются сделать цену, сопоставимую с моей. И это для потребителя неплохо. И сейчас даже если горожане проголосуют за закрытие «Потапычей», в чем я сомневаюсь, то я открою совершенно новые заведения – бизнесмен во мне точно не умрет. Но кому эти люди сделают лучше? Ведь цены взлетят в разы.

– Две самые популярные жалобы на «Потапыч» – тараканы и официанты. Неужели чтобы побороть тараканов действительно нужно было отправлять сотрудника на обучение в Москву?

– Силами наших организаций мы не можем справиться с ними, поэтому отправили человека на обучение. У нас заключен договор на обслуживание со станцией, каждый понедельник проходит мини-генералка, раз в месяц – сандень. Для меня это очень серьезный вопрос.

– То есть «Потапыч» поборет тараканов?

– Верю в это. Это стоит приоритетной задачей. Если бы мы знали, что сделать, мы бы уже сделали. И если бы кто-то пришёл и сказал, что уберёт их навсегда – не важно, сколько бы это стоило – мы бы пошли на это.

– Большинство жалоб всё-таки не на тараканов, а на официантов. В чём здесь проблема, ведь с безразличием людей, в отличие от животных, можно бороться?

– Хороший вопрос, на который однозначно ответить сложно. Официанты привязаны к процентам, поэтому они заинтересованы работать хорошо. Мне сложно прокомментировать это: у меня есть сотрудник, который занимается персоналом, введена система поощрений – те, у кого больше хороших отзывов в книге жалоб, получают премии. Но профессия в Белгороде не считается престижной. Я сам наблюдал, как клиенты, когда выпивают, относятся к официантам.

– Но в жалобах чаще говорится о том, что официанты сами изначально пренебрежительно относятся к клиентам. Я и сам был этому свидетелем.

– Мы работаем над этим, видим проблемы. Иногда ребята от желания больше заработать выходят больше положенного и из-за этого устают. Но изменения будут – я раньше не был в соцсетях, а сейчас вижу все эти отзывы. Многие жалобы скрывались от меня сотрудниками раньше, конечно.

– Вообще были прецеденты судебных разбирательств с «Потапычем»?

– Нет. Фактов отравления или других серьёзных проблем в пиццерии не было. Сейчас ни одно предприятие в городе так не проверяется, как мы.

У меня был случай – человек пришёл со своей жидкостью и попросил стакан для неё. Ему сказали, что со своим нельзя. Оказывается, по закону мы не имеем права со своим не пускать, поэтому мы запретили употреблять, но были жалобы потом, споры. Были и случаи, когда клали волосы в пиццу.

– Если всё-таки ваша вина, клиент может не платить?

– Если мы виноваты, то в обязательном порядке человек не платит. Мы даём ему подарок, предлагаем поужинать за наш счёт и так далее.

– Ответьте честно, вы когда-либо использовали служебное положение в общении с контролирующими организациями?

– Конечно нет. Да и депутат горсовета не может ни на кого повлиять.

– Про инцидент с Сергеем и его семьёй. Вы пишете, что «Сергей начал требовать с администрации пиццерии денежные средства за его «молчание», причем пришел в кафе он совершенно здоровым». Во-первых, он уверяет, что денег не требовал. Во-вторых, почему в пиццерии просто не извинились перед ним, пусть и не признавая вины?

– Если бы он пришел (и сказал) – ребята, я считаю, что отравился у вас, давайте как-то отрегулируем этот вопрос, (это было бы одно). Но у меня есть объяснительная администратора: он пришёл к бармену и сказал, что его семья отравилась. Его спросили, почему тогда он не отравился, а он ответил, что выпил водочки и «ничего не взяло». Мы ему четко сказали, что тогда было много людей, он кушал то же самое, что и все. На что он сказал, что не будет никуда жаловаться, если мы отдадим годовую зарплату повара.

– Он говорил, что это было шуткой.

– Не знаю, в шутку ли. Бармен ему сказал, что он эти вопросы не решает и дал телефон человека, отвечающего за общение с клиентами. В разговоре с ней Сергей сказал, что готов молчать, если мы отправим всю семью в санаторий. А вы говорите об извинениях.

Конечно, мы были бы готовы извиниться, даже если мы этого не делали. К людям, которые нормально относятся, не хотят непонятной наживы, мы готовы пойти на встречу. А здесь сразу было нападение.

Ещё раз повторю, я уверен в качестве нашей продукции. Раз в три месяца лаборатория Роспотребнадзора делает отбор продуктов. Приезжают специалисты, раскладывают по весу, ингредиентам. А после этой жалобы мы сделали внеплановый отбор продукции.

Потапов звонит управляющей, спрашивает, готовы ли результаты отбора продуктов. Выясняется, что все продукты были годные.

Я даже больше скажу – сейчас весь магазинный майонез использует пальмовое масло. А в нашей пицце его нет, потому что мы сами делаем майонез – у меня небольшой цех по изготовлению майонеза и кетчупа, где мы используем только подсолнечное масло.

– Ваша цитата: «Скажу так, когда открывается в нашем городе что-то новое, близкое, может по цене, может по формату, всегда Потапыч лидер чс! Несколько месяцев назад чс опять запестрил!». Можете привести пример мест, где использовали такие методы?

– Мы выявляли факты, когда с IP-адресов конкретных кафе писались жалобы. Можно многих называть, но я не хочу – в отличие от них нечестной игры я не веду.

Вместо этого приведу пример: в «Потапычах» есть суши-роллы, и я нигде кроме «Потапыча» их не заказывал никогда. Дело в том, что любой, кто занимается ресторанным бизнесом, знает, что рыбу можно размораживать только один раз – если разморозили, надо готовить, иначе выделяется канцероген. Поэтому я ввел правило: если после разморозки рыбу на суши-роллы не используют, то ее используют только во вторичной переработке, то есть варят супы или жарят. А в 99,9% ресторанов Белгорода, подающих суши-роллы, такой системы нет, и рыбу размораживают больше одного раза.

Или, например, моя дочь. Она не пьёт «Кока-колу» – это мой закон. Я бы, кстати, и в кафе запретил напиток, но это очень популярный продукт, и отучить детей (сложно), да и сеть пострадает. Так вот, кроме этого моя дочь не любит пиццу, просто как блюдо. Но именно пиццу из «Потапыча», когда голодная, ест! Да я и сам к первому вместо хлеба её ем... Вкусненькая такая.